Podrobná odpověď ve věci používání a konzumace aditiv v potravinách, díl 1.

OTÁZKA: Mnoho bratrů a sester se často a opakovaně dotazuje na tzv. éčka uvedená na obalech potravinářských výrobků. Podle některých obsahují látky, jejichž konzumaci islám zakazuje, jako například vepřovou želatinu. Jaký je postoj islámu k takovým produktům?

ODPOVĚĎ:

Tato otázka se velmi často opakuje, je velmi citlivá a komplexní, i když nejde o životně důležité dilema muslimů v našem prostředí, zasluhuje si analyzovat a prostudovat a potom zodpovědět vyčerpávajícím způsobem jednou provždy.

Na počátku je nutno říci, že tato otázka je ze strany samotných tazatelů terminologicky nesprávně položena. Tážeme-li se jen na emulgátory a želatinu a nikoli na ostatní produkty živočišného původu s číselným označením E, není dotaz správný, protože to, co platí pro želatinu, platí i pro všechny ostatní přidané látky živočišného původu.

Výsledkem rozvoje potravinářského průmyslu, kvůli potřebě uchovávat jisté množství jídla po delší čas a kvůli poptávce spotřebitelů se také přizpůsobuje potravinářský trh a nabízí jídlo s novými smyslovými vlastnostmi, novým vzhledem delší minimální dobou spotřeby, novými příchutěmi apod. Velmi významnou úlohu v těchto zlepšeních hrají aditiva, látky známé chemické struktury které se samostatně nejí a ani nejsou typickými složkami potravy a zpravidla ani nemají výživnou hodnotu.

Aditiva (dosl. dodatky) jsou chemické látky nebo směsi látek, které nejsou potravinami, ale do potravin (a mnohdy i do léčiv) se dodávají během procesu jejich výroby, balení, uskladňování, distribuce či transportu kvůli zlepšení vlastností kvality (vzhledu, chuti, vůně, barvy, struktury či trvanlivosti) potraviny nebo potravinového produktu. Tyto látky dodávají do potravin jen ve velmi malých množstvích, aby se zlepšil jejich vzhled, aroma, tekstura a trvanlivost.

Aditiva tedy nejsou běžné potraviny ani běžné ingredience potravinářského produktu, bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, ale dodávají se do nich v technologickém procesu jejich výroby, během přípravy, míchání, tvarování, balení, transportu nebo uchovávání produktu.

Systém čísel E byl v Evropě pro označování aditiv zaveden kvůli lehčí regulaci jejich používání. Číslo a symbol E slouží jako potvrzení, že u látky byla sledována zdravotní nezávadnost (tzv. toxikologická evaluace) a pro klasifikaci určitého aditiva. Aditivům podobné látky, jako přírodní a přírodně identické aroma nebo některé enzymy, označení E nemají a označují se jiným, ale podobným způsobem. Pomocné látky užívané v samotném technologickém procesu, ale neužívané do směsi pro hotový potravinářský výrobek se zpravidla nikterak neoznačují. Označení aditiva kódem E a příslušným číslem umožňuje jeho lehčí a jednodušší identifikaci v řetězci potravinářského průmyslu.

Patří sem:

a) konzervanty – prodlužují trvanlivost výrobku (E 200-285 a E1105),

b) stabilizátory – zabraňují změnám kvality a konzistence. Mohou to být antioxidanty bránící změnám způsobeným oxidací působením atmosférického kyslíku (E 300-340) nebo regulátory pH (různá čísla).

c) emulgátory – zabraňují, aby se z výrobku oddělovaly oleje a tuky, nebo zahušťovadla (E 322, 400-499 a E 1400-1451) či látky bránící hrudkovatění (E 550-572)

d) dochucovadla a zvýrazňovače chuti (E 600-650), látky zvýrazňující lesk (E 900-910)

e) barviva (E 100-181)

f) sladidla (E 420, 421, 950-970).

Podle jejich původu je možno rozdělit je na čtyři skupiny:

látky čistě syntetického původu, kterých chemická struktura je přesně známa a definována.
přírodní látky jiného než živočišného, ale organického původu – např. vitamín C (kyselina askorbová), b-karoten, pektin, některé enzymy, aromatické látky, tzv. arabská guma.
přírodní látky živočišného původu.
přírodní látky anorganického původu (minerální látky).
látky rozpuštěné v alkoholu.

Všechna aditiva jiného než živočišného původu jsou v základu povolena (arab. من أصل مباح min aslin mubáh). Totéž platí pro alkoholem řaděná aditiva, jež jsou obsaženy hlavně v barvivech – obvykle se používá tak malé množství alkoholu, že je to pouze nepatrná část výsledného produktu. A nepatrná, nezjistitelná a neoddělitelná část se při hodnocení dle islámského práva nebere v úvahu.

Používání aditiv je v principu velmi pečlivě sledováno a povoluje se jen na základě výzkumu a z něj získaných výsledků, existuje rovněž zákonná norma definující účel použití daného aditiva a maximální množství, v jakém ho lze použít. Pro stupeň zdravotní rizikovosti se užívá certifikátu GRAS vyvinutého v USA a přijatéhp odbornou obcí. Aby aditivum získalo certifikát GRAS, musí být obecně známé a pro lidské zdraví prokazatelně neškodné. Počet aditiv na certifikovaném seznamu GRAS se mění. Pro užívaná aditiva, která se na seznamu GRAS nenacházejí, se předjímá speciální režim ostražitosti a kontroly, tj. jejich účinky se dlouhodobě sledují. Vlastními směrnicemi a stanovenými podmínkami sledují používání aditiv Světová zdravotnická organizace (WHO) a také Organizace pro potravinářství a zemědělství (FAO) při OSN.

Často je pokládána otázka, zda jsou aditiva z přírodních surovin z hlediska zdravotní bezpečnosti méně riziková než aditiva syntetická. Ve skutečnosti takový rozdíl neexistuje, obě látky jsou chemicky totožné, jen způsoby jejich výroby a k tomu užívané suroviny se odlišují.

Nás z islámsko-právního hlediska nejvíce zajímají aditiva živočišného původu. Některá z nich podle některých tvrzení mohou pocházet (a některá prokazatelně pocházejí) z částí vepřů nebo zvířat, která nebyla poražena islámsky zákonným a přijatelným postupem, respektive je kvůli místu výroby aditiva (nejčastěji evropské nebo severoamerické země) sporné, zda byl tento postup dodržen.

Ještě jednou ale zdůrazňujeme, že všechna aditiva, jak syntetická, tak i přírodní, při jejich výrobě podléhají kontrolovanému a přesně definovanému procesu a tento fakt přímo ovlivňuje jejich šarí’atský status (arab. حكم hukm).

Pro jeho pochopení je nejprve nutno porozumět dvěma souvisejícím otázkám, na nichž je rozhodnutí ve věci aditiv postaveno.

1. Je vepř jako takový, včetně všech částí jeho těla nečistý?

Tato otázka je důležitá např. kvůli vnějšímu užívání léků, například mastí, které v sobě obsahují aditiva či složky vepřového původu, např. sádlo. Není třeba připomínat zákaz konzumace vepřového masa nebo jakékoli jiné části těla vepře, na čemž je konsensus (arab. إجماع idžmá‘) učenců této ummy.

Většina učenců hanefíjského¹, málikovského², šáfi’ovského³ i hanbelovského⁴ mezhebu, stejně jako Ibn Hazm⁵ smýšlejí, že všechny části vepře jsou nečisté. Jejich argumentem jsou slova Vznešeného Alláha:

قُل لَّا أَجِدُ فِي مَا أُوحِيَ إِلَيَّ مُحَرَّمًا عَلَىٰ طَاعِمٍ يَطْعَمُهُ إِلَّا أَن يَكُونَ مَيْتَةً أَوْ دَمًا مَّسْفُوحًا أَوْ لَحْمَ خِنزِيرٍ فَإِنَّهُ رِجْسٌ أَوْ فِسْقًا أُهِلَّ لِغَيْرِ اللَّهِ بِهِ

Rci: "Nenalézám v tom, co bylo mi vnuknuto, jiný zákaz pro toho, kdo jí, než zákaz mršiny nebo krve prolité či vepřového masa, neboť to je nečisté a hanebné, a dále to, co bylo zasvěceno jinému než Bohu. (An’ám: 145).

Říkají, že pod ukazovacím zájmenem „to“ se myslí prase a slovo رجس ridžs znamená nečistotu. Tedy celé prase je samo o sobě nečisté.

Hanefíjský právní encyklopedista Ibn ‘Ábidín proto uvádí:

„To proto, že vepř je nečistý sám o sobě, tedy jeho tělo a všechny jeho části jsou nečisté, ať je živý nebo mrtvý. Nečistota vepře není kvůli krvi, kvůli které jsou nečistá ostatní zvířata, tedy proti nečistotě vepřovice nepomůže ani vyčinění kůže.“⁶

Ovšem tomuto důkazu lze oponovat tím, že slova Vznešeného „to je nečisté“ se zrovna tak mohou vztahovat i jen na vepřové maso a nikoli na celé prase, tj. nejde o jasný důkaz nečistoty prasete jako takového.

Avšak s přihlédnutím ke stanoviskům většiny islámských učenců uzavíráme, že je zakázáno konzumovat jakoukoli část z prasete, ať už maso, omastek, kůži, sádlo, kosti, nervy, mozek, hlavu, paznechty, mléko apod.

2. Otázka procesu přeměny šarí’atsky nečisté látky na čistou.

Proces, při kterém je nečistá nebo zakázaná látka změněna na nějakou zcela jinou látku a změní se přitom její prvotní vlastnosti, je u islámských právníků znám jako إستحالة istihála. Znám je např. při překvasení vína na ocet apod. Otvírá se tedy otázka, zda se zakázaná nebo nečistá látka tím, že se změní na jinou, čistí a je dovoleno ji pozřít, nebo zda se považuje za nečistou, respektive zakázanou i nadále.

Učenci zaujali v této otázce (mimo záměrného přetváření alkoholu na ocet) dvě stanoviska:

Nečisté či zakázané látky se chemickou přeměnou na jiné látky nestávají čistými, kromě alkoholu, který se přírodní cestou přetvoří na ocet a krve, která se přírodní cestou přetváří na mléko nebo mošus. Tohoto se drží učenci šáfi’ovského mezhebu⁷ a toto je také oficiální stanovisko hanbelovského mezhebu⁸ Zastává ho mezi hanefíjskými učenci Abú Júsuf, žák imáma Abú Hanífy.⁹
Pokud nečistá nebo zakázaná látka projde procesem chemické přeměny a změní se její vlastnosti, stává se čistou a je dovoleno ji používat. V rámci tohoto názoru se učenci neshodují, zda je dovoleno člověku, aby sám přetvářel nečisté látky na čisté vlastním přičiněním, nebo musí k proměně dojít přírodní cestou. Shodují se v otázce látky, která se změní přírodní cestou. Toto je oficiální stanovisko hanefíjského¹⁰ a málikovského mezhebu.¹¹ Totéž se traduje i jedním podáním od imáma Ahmeda.¹² Tohoto názoru se drží i záhirovští učenci¹³ a preferoval ho i šejchu l-islám Ibn Tejmíjja.¹⁴

Správnější (arab. راجح rádžih) názor je druhý – nečisté či zakázané látky se chemickou přeměnou stávají jinými látkami, čistými a je dovoleno je používat. Nejsilnějším důkazem pro podporu tohoto názoru je šarí’atské pravidlo: „šarí’atský předpis v nějaké věci se váže k důvodu, kvůli kterému je předepsán.“ Tedy když důvod zákazu pomine, pomíjí i sám zákaz. Např. je zakázáno pít alkohol, je to proto, že alkohol opíjí. Pokud alkohol ztratí vlastnost, že opíjí, třeba tím, že přírodní cestou prokvasí na ocet, potom se mění i předpis ohledně pití této nové tekutiny.

1 Viz Fethu l-kadír, 1/64.

2 Viz Šerhu Minehi l-dželíl, 1/600.

3 Viz al-Medžmuú’u, 1/215.

4 Viz al-Mughní, 1/66.

5 Viz al-Muhalla, 7/388.

6 Viz Hašíjetu Ibni ‘Ábidín, 1/204.

7 Viz al-Medžmú’u, 2/532.

8 Viz al-Insáf, 1/318.

9 Viz Fethu l-kadír, 1/200.

10 Viz al-Bahru r-ráik, 1/239.

11 Viz Hašíjetu d-Dusúkí, 1/52.

12 Viz al-Insáf, 1/318.